A Novara e Provincia l’argomento “Paniscia” è certo terreno di scontro, uno di quelli simili al calcio o alla politica, per i quali le discussioni, le argomentazioni e i dibattiti possono risultare pressoché infiniti, senza poi concretamente approdare da nessuna parte. Perché la semplice verità è che la Paniscia è un piatto povero della tradizione popolare, pertanto ogni paese e, addirittura ogni famiglia, aveva e ha tutt'oggi una propria ricetta, che poteva variare nel corso della stagione in funzione dei prodotti che la Terra donava.

Naturalmente, per ciascuno, la propria è la vera ed insindacabile ricetta della Paniscia, perché tramandata dalla madre e prima ancora dalla nonna e, magari, a quella specifica variante del famoso piatto popolare, ha legato i ricordi più felici dei propri cari e della propria infanzia. 

Insomma, con la Paniscia sono tutti chef, un po’ come con la Nazionale di calcio sono tutti allenatori in campo!

Lungi da noi voler perdere questa incredibile varietà in cucina indicando una ricetta precisa come l’unica ed originale Paniscia; quello che vogliamo ricordare tuttavia è il riso che veniva utilizzato per la sua preparazione almeno sino agli anni ’70 del Novecento: il Razza 77.

Ma prima una dovuta precisazione: originariamente, con ogni probabilità, la Paniscia non prevedeva l’impiego del riso! Il suo nome sembra infatti derivare da “Panicum”, un riferimento quindi al panicum miliaceum, ossia il miglio, il cereale più diffuso insieme alla segale e di maggior impiego nella dieta popolare dei contadini. Il riso infatti approdò in Italia solo nel tardo XV secolo ed era considerato una spezia ad appannaggio esclusivo dei nobili, inaccessibile al popolo e ai contadini.

Solo a partire dal tardo XVI secolo, i contadini ebbero la possibilità di accedere a pochi kg di riso all’anno e così sostituirono il panicum con il riso, che aveva indubbiamente una qualità superiore. Il prezzo ancora elevato e la bassa disponibilità del riso, però, fecero sì che il piatto che ne risultava potesse essere preparato esclusivamente nei giorni di festa grande, tradizione che è giunta fino a noi, tanto che ancora oggi la Paniscia è un piatto Domenicale.

Molti oggi acclamano l’uso del Roma, del Baldo o del Carnaroli, dimenticando però che queste varietà non esistevano nemmeno quando la Paniscia andava consolidandosi come piatto tipico novarese. All’epoca c’erano varietà come il Maratelli (poco indicato per il risotto), il Rosa Marchetti (poco impiegato nel Novarese), il Rizzotto, il Vialone, l’Originario, il Lencino e il Razza77. Ed è proprio quest’ultimo che si impose come il favorito per la preparazione del popolare piatto novarese, insieme all’Ostiglia (o Ostiglione), un altro riso fino scomparso e più antico del Razza 77, di probabile provenienza mantovana o ferrarese.

Il riso Roma in particolare è “figlio” del Razza 77, poiché è derivato dall’incrocio fra questo e la varietà Balilla; il riso Baldo invece iniziò ad essere commercializzato proprio come Razza77 sul finire degli anni ’70, per via della grande affezione dei consumatori alla storica varietà Razza 77 (il Baldo invece era sconosciuto). Lo stesso accadde per il Carnaroli, che pur essendo stato selezionato agli inizi degli anni ’40, trovò la propria collocazione solo a metà degli anni ’70 con la scomparsa del Razza 77.

Pertanto riso Baldo, riso Roma e Carnaroli furono solo dei “rimpiazzi” della compianta e scomparsa varietà Razza77.

A testimonianza riportiamo allora la tradizionale poesia di Carlo Giulio Genocchio “La Paniscia d’la me Nona”, estratta dal libro “Ris e Rani”, pubblicato a Novara nel 1985, dove si dice che la nonna “La scernéva dal ris (Rassa)”, ossia sceglieva del riso (il Razza):

LA PANISCIA D'LA ME NONA

Poesia gastronomica, risultato di una serie di problematiche sul come si fa, o si faceva,

la paniscia: leggerla ben calda.

S'as parla da paniscia, hin tûti côgh,

e la ricéta giûsta l'è la sua:

i can, hin tûti bon fa 'ndà la cùa,

ma guà spetà cume finissa al giôgh.

Par la paniscia, a gh'è da véd in fund:

quand la fûma, fragranta, int al tò tund.

Sensa insegnàgh ai gatt a rampegà,

fasenda la figûra dal baûscia,

mi vôri mà mustràv tûta la trûscia

che la mè nona la faséva in cà,

quand a fà la paniscia as decidéva:

iv disi, insùma, mè ca la faséva.

La scernéva dal ris (Rassa o d'Ustiglia)

a grana grossa, c'al tègna la cutûra:

dò grampài, (l'era custa la misûra

par ogni bucca granda d'Ia famiglia):

certu chi éran bucasci cûi da iér:

adèss l'è basta chi duprì un biccér.

Dal salûmé la pijava un bèl cuìn

da purscé grass, dò cùdighi, un pistà

da lard, na murtadèla stagiunà

(mia da Bulogna, ma da fidighìn...),

un pò da sal, da pévar si vurì,

ma poch, parchè l'è già tûtt saurì.

E pô, tanta vardura: pòr, fasô

(metû a môj, par surài, la séra prima);

sèlar, vardòn, da vérsa na fujna,

patati (pochi), un pò da pitasciô.

Gh'è anca chi c'agh giunta i farinìn

(ma truài l'è na gata), e un carutlìn.

La triàva la nona la vardûra

e la bûtava a còs in sûl carnìn,

cunt i cùdighi, i oss e 'nca al cuìn:

e bùja e bùja, sensa végh pagûra,

alménu alménu d'uri na trièna,

che par stu brôd da sciùr a basta péna.

Quand l’è cott, la brancàva la padèla

(o forsi l’è méj dì na cassaròla)

da ram stagnà, lûsént mè la stagnòla,

e ben trijà, fin fin, cunt la curtèla

na scigùla la féva gnì durà

(sensa brûsàla!) cunt al lard pistà.

A stu punto, int al vunc la murtadèla

la sfargûjàva e la lassàva un pò

a dagh al gûst al lard, e-dopu-giò

al ris, bianch e lûsént int la padèla.

Cunt un cûgiàr da lègn pô la trusàva

par fall gnì biund, fin al culùr d'Ia biava.

Sura al ris sûcc, ma'ncura mìa rustì,

un biceròtt bundant da vin barbéra

(cula da margarita, cula vera,

c'l'ha g'ha 'l prufûm prufund e digurdì)

al ris la béva tûta e as fà bèl russ,

mè 'l nas da vûn c'al végna cà da spus.

Chì turna in bal al brod: cunt un cassû

la nona la slungava la mistûra:

e mès-cia e slunga, e trusa, la cutûra

la rivava a la fin, cunt al ris grû:

sì, 'ncura grû, parchè n'uperassion

la manca, parchè al ris al vegna bon!

E l'è che, giò dal fôch, quand l'è sbruiént

int la paniscia a guà na nùs giuntà

da bûter, da furmacc una grampà,

e lassà surà tûtt, mè la pulenta.

Cinq minût, ben quarcià, e...

via 'nt al piatt!

Dèn! Den!... Tûti a mangià, o narigiatt!

Custa l'è, dunca, la ricèta véra

par la paniscia, fài di nòstar vécc:

l'è 'n piatt mudèst, ca l'è dificil légg

int i racolti d'Ia Cûsìna Austéra.

Mà v'l'ho insegnà, e quand chi la pruì,

ricurdìv d'Ia mè nona...e 'nca da mì.

E tradotta:

Se si tratta di paniscia, son tutti cuochi e ciascuno ha l'unica ricetta vera.

Senza voler dar lezioni a nessuno (facendo la figura del saputello) voglio solo raccontarvi di come faceva la paniscia, mia nonna.

Sceglieva del riso (Razza od Ostiglia) di grana grossa, di quello che non scuoce.

Comprava dal salumiere un bel codino di maiale grasso, due cotiche, un battuto di lardo, una mortadella stagionata (di fegato s'intende) e si faceva dare anche qualche osso. Poi c’era tanta verdura: porri, fagioli verdoni (messi a bagno la sera prima per ammorbidirli), sedano, una foglia di verza, poche patate, un po' di "Pitascio", un'erba campestre profumata.

La nonna tritava la verdura e la lasciava a cuocere sul camino, con le cotiche, gli ossi e pure il codino: doveva bollire di buona lena almeno per tre.

Quando il brodo era pronto, prendeva una casseruola di rame stagnato, brillante come la stagnola, e dorava, con il lardo pestato, senza bruciarla, una cipolla tritata fine fine con la coltella.

A questo punto aggiungeva la mortadella spezzettava e la lasciava un poco ad insaporire il lardo e, poi, giù il riso, bianco e smagliante. Mescolava con un cucchiaio di legno per portarlo al biondo colore della biada.

Prima che il riso arrivasse a friggere, versava un bicchiere abbondante di barbera (quello buono, tratto dal bottiglione) e lo lasciava assorbire poi aggiungeva poco a poco il brodo.

La cottura arrivava a compimento, con il riso al dente.

Sì, ancora al dente, perché manca un'operazione per rendere il riso squisito.

Nella paniscia, quand'è bollente, appena tolta dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e una manciata di formaggio, e si lasciar amalgamare il tutto.

Cinque minuti, ben coperta, e... giù nel piatto!

Questa è dunque la ricetta vera della paniscia alla maniera dei nostri vecchi: è un piatto modesto che è difficile trovare nei manuali d'alta cucina. Io ve l'ho insegnato, e quando lo proverete ricordatevi della mia nonna... e anche di me.

Oggi, alcuni chef del nostro territorio rendono omaggio al Razza 77 in questo piatto della tradizione e, sebbene ciascuno interpreti poi la ricetta a modo suo, tra loro possiamo ricordare:

Gianpiero Cravero del Convivium di Novara:

https://www.gianpierocravero.it/2020/02/la-mia-paniscia-novarese/

Stefano Esposito della Trattoria da Barone di Alzate di Momo, la cui paniscia è riportata in foto:

https://www.trattoriadabarone.com/

Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi ad Orta:

https://www.villacrespi.it/magazine/prodotti-locali/risotto-paniscia/

Pertanto, concludendo, non è importante se aggiungete o no la carota nella vostra Paniscia di famiglia, l’importante è che scegliate la qualità del Razza77 per esaltarla al meglio e rendere onore alla Tradizione. 

E comunque andrà, sicuramente la Paniscia Novarese è 77 volte meglio della Panissa Vercellese!