Chef’s Table è la rubrica dedicata agli Chef che scelgono con consapevolezza e convincimento il riso Razza77, sposando con passione il nostro progetto. Lasciamo a loro la parola per presentarsi e raccontarci cosa li ha spinti a credere nella qualità dell'Area77, fino a portare tutta la tradizione della Bassa Novarese sulle loro tavole. In questo articolo a raccontarsi è Giovanni Ruggieri, Chef di "Orto in Cucina".
Lo Chef Giovanni Ruggieri nasce a Betlemme nel 1984 da papà italiano, mamma israeliana, ed è poi cresciuto a Sillavengo; oggi Giovanni è uno dei più promettenti ristoratori novaresi, al comando della cucina del suo Orto in Cucina di via Ansaldi per la Cooperativa Sociale Gerico.
La sua formazione ha inizio frequentando l'Istituto Alberghiero di Novara, ma già dai 9 anni inizia coltivando il suo orto, forse gettando il seme di un percorso che lo avrebbe portato lontano; la sua passione per la cucina e le materie prime a km zero lo portano a girovagare e sperimentare le cucine di numerosi ristoranti e chef blasonati.
Sono anni di profonda crescita e formazione che plasmano la tecnica e aiutano Giovanni a comprendere i suoi veri desideri. Dapprima a Trento, allo “Scrigno del Duomo”, dove lo chef Alfredo Chiocchetti gli ha insegnato ad apprezzare, valorizzare e utilizzare tutti i prodotti “limitrofi” al ristorante in nome di coerenza, responsabilità e qualità.
Lavora poi con Rinaldo Invernizzi a Milano in Brera al “Refettorio Simplicitas”, gestendo centocinque coperti in un ambiente semplice ed elegante all’insegna del silenzio e della ricerca della qualità.
Lo troviamo poi al ristorante “Ichthys” di Lugano, dove ha modo di proporre una cucina prevalentemente a base di pesce, ma anche e sempre con alternative vegetariane. Ha anche un'esperienza con lo chef pluristellato Enrico Crippa al ristorante “Piazza Duomo” di Alba.
Nel 2013, a 29 anni, è tra i migliori dieci chef del Fuorisalone e nello stesso anno vince il premio Identità Golose. Nel 2014, con White Star ha pubblicato “Birra Sommelier - Viaggio attraverso la cultura della birra” tradotto in cinque lingue, e nel 2018 pubblica “Caffè Sommelier”; collabora con la prestigiosa rivista “La cucina Italiana”.
C'è un fil rouge nella storia di Giovanni che nasce a Betlemme con la passione per l'orto trasmessa dal nonno, si trasferisce nelle campagne del Novarese e viene successivamente formato da chef che valorizzano la territorialità, la freschezza e stagionalità dei prodotti; un fil rouge che lo riporta, dopo anni di peregrinazione nelle migliori cucine, sorprendentemente proprio alle origini, a Gerico, in un Orto, il suo Orto!
Ma quella Gerico si trova a Novara ed è il sacerdote novarese Don Dino Campiotti, insieme a Pierluigi Migliavacca, a proporgli di unirsi alla cooperativa Gerico, impegnata in un progetto di housing, una sartoria ed un orto sociale.
Giovanni accetta la nuova sfida e, con l'entusiasmo che lo contraddistingue, si getta finalmente nella gestione del suo “Orto in Cucina”.
Il ristorante, aperto nel 2021 dopo le notevoli e comprensibili difficoltà causate dalla pandemia, propone oggi i piatti della tradizione novarese, con freschezza, originalità e semplicità, in un contesto senza pretese, ma caratterizzato dalla socialità e condivisione, due caratteristiche che emergono immediatamente quando lo chef Ruggieri si affaccia dalla cucina per il tradizionale giro di tavoli.
I menù variano settimanalmente, seguendo la stagionalità e la produzione dell'orto sociale, un terreno di 7000 metri quadrati coltivati senza diserbanti e pesticidi in pieno campo ed in serre, dove avvengono anche inserimenti lavorativi in collaborazione con il carcere e varie associazioni di Novara; la peculiarità del ristorante, infatti, è la vicinanza all'orto da cui lo chef ogni giorno raccoglie gli ortaggi necessari al menù; l'orto è visibile dalle finestre del ristorante in Inverno, mentre in Primavera ed Estate i tavoli del ristorante si trovano proprio nell'orto in un contesto estremamente piacevole e di convivialità. Particolare attenzione è riservata ai prodotti della cooperazione agricola ed agricola/sociale, che sono i principali fornitori della cucina.
Fra questi non poteva certo mancare il riso per il quale Giovanni ha da subito selezionato il Razza77, in qualità di riso del territorio novarese, prodotto da una Comunità agricola che valorizza la cultura e la socialità, esattamente come il suo Orto in Cucina.
Dal primo menu di inaugurazione ad oggi il Razza77 è l'indiscusso protagonista dei primi piatti all'Orto in Cucina i cui risotti sono tra i piatti di maggior successo fra la clientela sempre crescente.
La capacità di Giovanni di maneggiare il Razza77 e coniugarlo con gli ingredienti del suo orto è unica e sorprendente ad ogni assaggio; i suoi risotti Razza77 sono forse l'espressione più piena del suo percorso da Betlemme a Gerico.
Giovanni Ruggieri, Chef di Orto in Cucina
